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    西安臘牛肉的做法
    作者:admin    發布日期:2022/3/16     關注次數:      二維碼分享

    西安臘牛肉是陜西的特色特產之一,它具有營養豐富,肉色紅潤,肉質酥松,味美爽口,色香味俱全的特點。

    陜西五香臘牛肉 做法及步驟

    原料: 牛肉(瘦)9000克。

    鹽250克 茴香籽[小茴香籽]25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。

    特色: 外形美觀,色澤鮮艷,香酥可口,不腥不膻,營養豐富。

    操作: 1.原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊,對后隨肉較后部位須用刀劃開,使肉容易變紅,鹽味較勻。

    2.腌制:冬季每缸下生肉90千克,凈水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克,夏季每20千克加鹽500克。缸內腌浸的肉,冬季每天用木棍翻攪4至5次,夏季翻攪次數要勤,冬季腌肉缸放在溫暖室內,使肉色易于變紅,夏季肉缸放在陰涼處,以免溫度過高,肉易變質。這樣,冬季至少腌制7天,夏季腌1至2天,腌浸好的肉用笊籬撈出,瀝干水,再用凈水沖洗1次。

    3.配料:冬季每鍋煮生肉90千克,用鹽2.5千克,夏季每鍋煮65千克,用鹽3.5千克,不論季節,將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好,外加鮮姜片同時下鍋。

    4.煮制:先將老湯連同新配料一并燒開,并將湯沫打凈,再將鹽放在肉上面,每隔1小時用木棍翻動1次,鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時,加入食用紅色素,煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸,即用架炭火燜煮,直至肉熟為止。肉出鍋時,應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖凈,即成美味可口的臘牛肉。

    西安臘牛肉

    西安臘牛肉

    做法有2種,主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

    第一種。水腌。

    牛肉洗凈切塊,在水中放少許鹽和花椒,把牛肉放入水中,每天換一次水,重新加鹽和花椒,泡7~10

    天,一直放冰箱冷藏。

    第二種,干腌。

    牛肉不洗,切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了,2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒,鹽不能

    多,會咸),鹽變黃就好了。放涼,直接抹在牛肉上,不用蓋,放冷藏7天,一天翻一次面兒。

    煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國店都有賣的),一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉), 大火煮開小火20分鐘,把米撈出,只用水。

    然后把腌好的牛肉放入水中煮,同時放幾片生姜。小火煮1~1.5小時就差不多了。然后把牛肉撈出,涼

    后切片就行了。

    沒有紅米味道是一樣的,紅米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放硝的,對人很不好會致癌,硝可以讓肉

    變酥。這個方法做的其實肉質已經很酥松了,差不多入口即化吧

    水腌出來的肉顏色正宗,就是那種粉色的,干腌味道雖然一樣,但肉顏色很深,象鹵牛肉。如果不追求

    肉的顏色,兩種方法的味道和口感是一樣的,而且干腌不費鹽

    西安臘牛羊肉

    臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤,氣味香荃,肉質酥爛,鮮咸不柴,這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素。要達到這個標準,對煮制臘牛羊肉的每一項技術、每一個環節,都要熟練掌握,胸有成竹。特別是對調料的運用與配制、火候的把握,都有很重要的意義。

    煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同,現已煮制臘羊肉為例,介紹一下其制作方法。

    一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉,以下所用調料分量均按50公斤羊肉之比例配量,在實際操作中,因調料品種不一,或各家風格有別,故在調料用量上也有差異。先將羊的兩只前腿里側割開,使腿骨露出,將骱筋割斷,把大小腿骨從中間砸斷;接著將脊椎骨順長劈開,將三叉骨擰斷,然后由摩襠處將兩只后腿割開,砸斷后腿骨,再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。

    將帶骨羊肉皮面相對,大塊的可以抓疊起來,排放放缸里,再將青鹽(2公斤)和硭硝(250克)撒在肉面上,加入苦井水進行腌漬,水位以漫過肉面為好?,F在井水越來越少,有些人便用自來水,這可能對臘羊肉的風味也有一定的影響。腌肉時間按季節而定,夏季腌一二天,春秋季腌三四天,冬季則需要腌五六天。在腌的過程中,每天都要將缸內的肉翻倒一兩次,并用水棍攪拌鹽水,使肉入味均勻。當腌至肉色里外呈紅色潤時,將肉從缸里撈出,瀝去水分。

    鍋里加入清水,放入綜合調料包。調料包的做法是將花椒200克,桂皮100克,八角150克,草果100克,小茴香400克等裝入凈紗布袋,縫上袋口。旺火將水燒開后,撇去浮沫,將腌過的羊肉皮面向下,依次下入鍋里。注意,要以水淹過肉面為度。再次燒開后,下入4公斤青鹽,用木板蓋在肉上,再壓上凈石塊,蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時后,改用小火煮約4、5個小時,直到爛透。?;鸷?,撇去浮油,再燜約半個小時,待湯溫下降后,用長竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托,放入笊籬,要保持皮面相對,以保證肉面的完好。去骨后,扣放在大瓷盤里。然后,用手將肉面向上平放在盤里,用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質,再瀝去湯汁即成。

    臘牛羊肉的吃法有多種,西安穆斯林最常見的吃法是用饦饦饃夾肉吃,特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉,咬一口鮮香四溢,好不饞人!如果把涼透的臘羊肉切成片,放入盤里,澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁,做成涼菜,那可是另一道誘人的美食。

    西安臘牛肉做法:材料:臘牛肉500克、蒜球一個、辣椒粉、豆豉、花椒粉調料:茶油、蠔油、雞精做法:1、臘牛肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片,用溫水浸泡幾分鐘后撈出濾干水;2、蒜球剝好剁碎,豆豉剁碎;3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出;4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香,倒入炸好的臘牛肉充分拌勻;5、噴少許水燜一下,淋蠔油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。小貼示:1、臘牛肉本身是咸的,切片后泡溫水漂出多余的鹽。2、用茶油炸能夠增添香味,沒有的話用普通食用油也可。3、依自己的口味添加調料,怕辣的適當減少再加芝麻,怕麻的不加花椒粉,都是香辣美味

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